Il metodo di lavorazione della Maison
de Champagne Jules Pierlot
Dopo la raccolta manuale, gli acini sono sottoposti a una pressatura dolce e progressiva, che permette di preservare le proprietà organolettiche del succo ottenuto. Di prassi, le uve di Pinot Noir, Chardonnay e Meunier vengono lavorate separatamente, secondo la parcella di provenienza. Dal 2013 il nostro Chef de Cave e il suo team di collaboratori controllano ogni tappa di lavorazione di tutta la gamma Jules Pierlot nella cantina della nostra sede di Oiry. I vini fermi vengono miscelati per creare quell’assemblaggio che da più di un secolo contraddistingue la Maison Jules Pierlot.
Una vinificazione seguita passo dopo passo dal nostro chef de Cave
ulien, il nostro Chef de Cave, preserva con ammirevole costanza l’unicità degli aromi e dei sapori presenti nel mosto ottenuto. Un sottile equilibrio, ottenuto grazie alle numerose fasi del processo di lavorazione a cui sono sottoposti i nostri champagne. La fermentazione alcolica avviene in contenitori termoregolati. Anche la fermentazione malolatica, viene sempre svolta, in modo da ottenere dei vini piacevolmente equilibrati. Infine, i regolari assaggi durante la fase di maturazione ci permettono d’individuare il momento in cui il vino raggiunge l’armonia desiderata tra note potenti, fini e fruttate, che sono le caratteristiche più ricercate di una cuvée. Per preservare il profilo organolettico della nostra gamma di champagne, abbiamo dotato l’intera sede di Oiry anche di un sistema d’illuminazione che non emette raggi infrarossi e ultravioletti.
Oltre un secolo d’esperienza al servizio delle Cuvées Jules Pierlot
L’assemblaggio è uno dei segreti della lavorazione dello champagne e anche l’arte del nostro Chef de Cave, che crea ogni cuvée ricercando l’equilibrio perfetto tra le note e le caratteristiche dei vari vini base. Entusiasmo e pazienza sono le parole chiave per realizzare questa magia. Nonostante ogni raccolto sia diverso in termini di annata, quantità e qualità, si riesce a mantenere uno stile costante grazie all’alchimia del favoloso mosaico di terroir della Champagne, unità alla secolare esperienza che ci è stata tramandata nel tempo. Ciò nonostante, nelle annate in cui le uve sono di qualità superiore, si produce anche uno champagne millesimato, ovvero, ottenuto assemblando esclusivamente i vini base di quell’annata.
Il tirage e la maturazione dei vini Jules Pierlot
Una volta realizzato lo stile del vino, si passa all’operazione detta tirage o tiraggio. Si tratta di una seconda fermentazione che avviene in bottiglia, e che in seguito allo sviluppo di anidride carbonica, permette la formazione delle famose bollicine dello champagne. Questo delicato processo viene chiamato "presa di spuma" e si svolge sotto la supervisione del nostro Chef de Cave, che si assicura che ogni fase si svolga lentamente e a temperatura costante.
La durata della maturazione varia a seconda dei profili aromatici dei vini assemblati e del grado di finezza ricercato. Va detto inoltre, che i tempi di maturazione dello champagne imposti dal disciplinare delle denominazioni d’origine controllata (A.O.C) sono più lunghi rispetto a quelli dei vini frizzanti. Infatti, la maturazione degli Champagne millesimati di Jules Pierlot dura 3 anni, mentre per i non millesimati 18-24 mesi a partire dalla data d’imbottigliamento.
Il remuage: rivisitazione di un metodo ancestrale
Per produrre degli champagne perfettamente limpidi, i sedimenti dei lieviti esausti della seconda fermentazione in bottiglia devono essere espulsi. Il processo conosciuto come remuage permette di concentrare questi sedimenti nel collo della bottiglia. Nell’immagine stereotipata e largamente diffusa dai media, il remuage viene effettuato a mano sulle pupitres in legno. Nella nostra cantina invece questa operazione viene svolta da un macchinario chiamato giropalette. Questa apparecchiatura permette di svolgere il remuage in modo perfetto e uniforme in soli 4-6 giorni a seconda del programma impostato. Al termine del remuage, la bottiglia è pronta per la sboccatura.
La sboccatura: fondamentale per la lavorazione dello champagne
Julien, il nostro Chef de Cave, sorveglia personalmente il processo di lavorazione e di sboccatura delle cuvées de Champagne Jules Pierlot. In questa fase, il suo lavoro richiede grande abilità ed esperienza. I sedimenti si sono ormai depositati nel collo delle bottiglie. Per poterli eliminare, s’immerge il collo della bottiglia in un bagno refrigerante a - 27 °C per 10 minuti. In questo modo i lieviti esausti vengono ingabbiati in un cono ghiacciato, che all’apertura della bottiglia, viene naturalmente espulso dalla pressione presente all’interno. La leggera perdita di vino subita, viene compensata con la liqueur de dosage, o sciroppo di dosaggio, che definirà il tipo di vino che il nostro Chef de Cave vuole ottenere. A questo punto però, lo champagne non è ancora pronto per essere servito nei vostri calici e la bottiglia viene ritappata e riportata in cantina a riposare per qualche tempo.
Le nostre bottiglie di champagne e il caratteristico emblema degli Arcieri
Subito dopo la sboccatura viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio, che determina il tasso di zucchero delle nostre cuvées e garantisce la migliore espressione di ogni champagne. Da Jules Pierlot, preferiamo che il dosaggio sia il più basso possibile, al fine di lasciare libera espressione allo stile della Maison. Tutte le nostre cuvées sono «BRUT», ovvero con un dosaggio zuccherino compreso tra i 6 e i 12 grammi litro, anche se solitamente da noi non supera gli 8 e i 9 g/L. Dopo l’aggiunta del dosaggio, la bottiglia viene tappata e sigillata con la gabbietta. Infine, viene apposta la magnifica etichetta, che al centro riporta in primo piano l’emblema degli Arcieri.