Notre méthode d’élaboration au sein
de la Maison de Champagne Jules Pierlot
Suite à la récolte du raisin à la main, les baies sont soigneusement pressées. Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité des jus. Nous travaillons systhématiquement séparément les raisins issus de 3 cépages, de Pinot Noir, de Chardonnay et de Meunier en fonctions des terroirs. Puis depuis 2013, c’est dans notre cuverie de Oiry que notre Chef de Cave et toute l’équipe technique de notre Maison de champagne contrôlent chacune des étapes d’élaboration de la gamme Jules Pierlot. Les vins sont assemblés afin de créer l’identité impulsée depuis plus de 100 ans, signature de notre Maison Jules Pierlot.
Une vinification suivie pas à pas par notre chef de Cave
Julien, notre Chef de Cave fait preuve de constance pour conserver la singularité des arômes et des saveurs obtenue dans les moûts de raisin. Ce subtil équilibre est rythmé par de nombreuses étapes du processus d’élaboration de notre gamme de champagne. La fermentation alcoolique est élaborée avec précision dans des cuves thermo régulées. Quant à la fermentation malolactique, elle est systématiquement complète pour créer des vins au bel équilibre entre gourmandise et fraîcheur. Les dégustations sont continuelles durant l’élevage, à la recherche du profil qui exprimera l’harmonie des notes de puissance, de finesse ou de fruit les caractéristiques spécifiques recherchées d’une cuvée. Afin de garantir la conservation de tous les arômes de notre gamme de champagne, nous avons équipé toute notre cuverie de Oiry de luminaires exempts d’infrarouges et d'ultraviolets.
L’assemblage des Cuvées Jules Pierlot : un savoir-faire de plus de 100 ans
L’assemblage est l’un des secrets de l’élaboration du champagne. Cet art est celui de notre chef de cave de Jules Pierlot. Il consiste à marier les notes et les caractéristiques d’un vin à une cuvée. Enthousiasme et patience sont les maîtres mots pour laisser la magie opérer. Même si chaque récolte est différente en termes de millésime, de quantité et de qualité. C’est l’alchimie de cette fabuleuse mosaïque de terroir de la région Champenoise ainsi que le savoir-faire vieux de plus de 100 ans transmis qui maintiennent un style constant. Toutefois, quand une année de récolte s’avère exceptionnelle, le champagne est alors millésimé et élaboré sur un assemblage d'une cuvée avec le vin d'une seule année.
Le tirage et la maturation
des vins de Jules Pierlot
Une fois le profil du vin réalisé, la place est à l’opération de tirage. Cette seconde fermentation en bouteille va entraîner un dégagement de gaz carbonique, les fameuses bulles de champagne. Ce procédé est délicat, c’est celui de la "prise de mousse". Alors, notre Chef de Cave veille à ce que cette étape se déroule lentement dans une température constante.
Le temps de maturation est différent selon les profils aromatiques d’assemblage des vins et la finesse recherchés. De plus, le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée (A.O.C) impose des durées de maturation plus longues que pour les autres vins effervescents. En effet, pour les Champagnes Millésimés de Jules Pierlot, la durée de maturation est de 3 ans. Alors que pour les champagnes non millésimés, le temps est de 18 à 24 mois après la mise en bouteille.
Le remuage : une méthode ancestrale au goût du jour
Afin de proposer des champagnes parfaitement limpides, les levures issues de la seconde fermentation en bouteilles doivent être expulsées de la bouteille. Pour ce faire, le remuage est une étape cruciale pour concentrer les levures dans le goulot de la bouteille. L’image d'Épinal du remuage manuel sur pupitre en bois, largement popularisée par les reportages, et fait chez nous en gyropalette. Ces machines permettent de remuer parfaitement et uniformément nos bouteilles en 4 à 6 jours selon le programme utilisé. À l'issue de ce remuage, la bouteille est donc prête pour le dégorgement.
Le dégorgement : un savoir-faire fondamental de l’élaboration
du champagne
Julien, notre Chef de Cave s’assure donc lui-même du processus de l’élaboration des cuvées de Champagne Jules Pierlot ainsi que de leur dégorgement. Ce savoir-faire est fondamental. En effet, les bouteilles viennent de subir le remuage entraînant le glissement de dépôt dans le col. Ce sont des lies, qu’il est nécessaire d’éliminer en plaçant le col de la bouteille dans un bain réfrigérant à moins 27 °C durant dix minutes. Ce qui forme et emprisonne le dépôt dans un glaçon. Alors, la bouteille est ouverte, la pression interne naturelle expulse le glaçon de lies et évacue tous les dépôts. Cette légère perte sera comblée avec la liqueur de dosage pour déterminer le type de vin souhaité par notre Chef de Cave. Ensuite, la bouteille est rebouchée pour être à nouveau placée en cave avant d’être servie plus tard dans votre coupe de Champagne.
Nos bouteilles de Champagne fièrement parées de leurs Archers
Directement après le dégorgement, la liqueur d’expédition est ajoutée. Ce dosage ajuste le taux de sucre de nos cuvées pour apporter la plus belle expression de chaque champagne. Chez Jules Pierlot, nous préférons les liqueurs les plus neutres possibles pour laisser s’exprimer le style de la maison. Toutes nos cuvées sont dites « BRUT », c’est-à-dire dosées entre 6 et 12 grammes par litre de sucre. Il est important de noter que nous oscillons généralement entre 8 et 9 g/L. Dès la liqueur injectée, le bouchon et le muselet viennent sceller nos bouteilles enfin disposées à revêtir leur plus bel habillage, fièrement parées de leurs Archers mis en avant au centre de la bouteille.